empanada gallega con miga de espada

INGREDIENTES:

½ kg de miga de espada, 600 gr de harina, 2 huevos, 50gr de mantequilla, 0,125 l de agua, 2 cebollas, 1 pimiento rojo, ¼ l de leche, un chorro de leche, un diente de ajo, 1 cucharadita de pimentón, 20 gr de levadura prensada y sal.

 

PREPARACIÓN:

Para el relleno, se pican las cebollas, el ajo y los pimientos en tacos pequeños y se echan en una cazuela con aceite a fuego lento, una vez este la cebolla transparente se le añade el tomate sin piel y cortado fino, se repasa de sal y por último se le mezcla el pescado. En un recipiente se mezcla la leche, el agua, la levadura, la mantequilla, la sal y dos cucharadas de aceite del sofrito. Luego se le va añadiendo la harina y un huevo, se amasa bien, al estar bien trabajada la masa se deja reposar unos 20 minutos, tapándola con un paño.

Las cantidades de la masa a veces requiere un poco más o menos de harina. Se estira la masa en círculo, se cubre un molde de horno previamente engrasado con un pincel con el mismo sofrito, no demasiado para que no salga grasienta.

Ponemos el relleno y cubrimos con el resto de masa, cerramos los bordes y pintamos con el huevo que nos quedó.

 

Cocemos a temperatura moderada 180-200º durante 20 minutos.

 

Año 2012


salteado de lomos de espada con setas y algas flambeado con brandy

INGREDIENTES:

200 gr de lomos de espada, 100 gr de champiñones frescos, 100 gr de robellones, 100 gr de espárragos trigueros, 50 gr de algas (kombu de azúcar) deshidratadas, media copita de brandy, unas gotas de vino dulce para perfumar, aceite de oliva virgen, sal, pimienta negra, un diente de ajo, escarola para decorar.

 

PREPARACIÓN:

Hidratamos las algas en agua con un chorrito de brandy y reservamos. Lavamos los champiñones y los robellones procurando que no tengan tierra en el tallo, secamos bien y laminamos.

Cocemos los espárragos en abundante agua con sal y un chorrito de aceite dejándolo al dente.

Preparación del salteado:

 

En una sartén ponemos dos cucharadas buenas de aceite, añadimos el ajo laminado, una vez esté transparente lo retiramos, ponemos las setas salteando tres o cuatro minutos, estas sueltan agua la cual se le saca y añadimos los espárragos y las algas condimentamos y por último incorporamos el espada en trozos seguimos salteando sobre un minuto y flambeamos con el brandy y las gotas de vino dulce que le va a dar un toque especial.

 

Año 2012


lomos de espada en conserva con aguacate al perfume de perucchi rojo

INGREDIENTES:

12 botes de lomos de espada, 3 aguacates, 6 rebanadas de pan (tostado), medio vaso de perucchi rojo, pimienta negra recién molida.

 

PREPARACIÓN:

Abre los aguacates y vacíalos en un cuenco, con un tenedor se hace un puré y se cubren las tostas de pan, se adereza con la pimienta, para que no predomine el dulce y parezca que estamos tomando un postre.

Sobre el aguacate se colocan los lomos de espada previamente escurridos.

En una sartén a fuego fuerte se vierte el perucchi rojo dejando hervir hasta conseguir un jarabe, no dejar reducir demasiado, puesto que quedaría amargo.

Chorreamos sobre el espada y servimos.

Deja volar tu imaginación y decóralo a gusto.

 

Es un entrante muy sugerente. 

 

Año 2012


pimientos de piquillo rellenos de lomos de pez espada en salsa melosa

INGREDIENTES:

500 gr de lomos de espada en conserva, 1 lata de pimientos de piquillo calidad extra, cabezas y cáscaras de langostinos o gambas, 1 cebolla mediana, medio litro de leche, 80 gr de mantequilla, cabezas o espinas de pescado blanco, 1 puerro, 1 zanahoria, 3 dientes de ajo, 2 tomates medianos, bien rojos y maduros, brandy (medio vaso), vino blanco (100 ml), caldo de pescado, aceite de oliva, sal, pimienta y una hoja de laurel.

  

PREPARACIÓN:

Primero hacemos el caldo o fumet de pescado. En una olla con un litro de agua fría ponemos una cebolla partida en dos, un puerro y una zanahoria cortada en trozos grandes, una cabeza y las espinas de una merluza u otro pescado blanco y una hoja de laurel. Salamos y cocemos a temperatura media, durante media hora desespumando cuando sea necesario. Colamos y reservamos. Salteamos las cabezas y las cáscaras de las gambas en un cazo con un poco de aceite bien caliente, añadimos el brandy y dejamos evaporar el alcohol. Trituramos con la batidora.

Troceamos todas las verduras y en una sartén con aceite de oliva vamos rehogando, primero la cebolla y la zanahoria y después el puerro y los dientes de ajo. Cuando estén pochadas añadimos el vino y el tomate troceado y seguimos pochando hasta que “suba” el aceite.

A esta preparación le incorporamos el triturado de gambas, ponemos el resto del caldo y dejamos hervir media hora. Volvemos a triturar y pasamos por un colador. Sazonamos con la sal y la pimienta y reservamos.

Bechamel: en un cazo ponemos la mantequilla, añadimos la harina hasta obtener una pasta homogénea, incorporamos la leche y un cacito de caldo de pescado, dejamos hervir dos minutos, repasamos de sal y dejamos enfriar un poco.

Mezclamos el espada con la bechamel y procedemos al relleno ayudándonos con una cuchara.

 

Los enharinamos y los freímos (no demasiado). Pasamos los pimientos a una cazuela, cubrimos con la salsa y cocemos unos 5 minutos. 

 

Año 2012


mil hojas de lomos de espada sobre un crujiente de pasta quebrada y salsa tártara

INGREDIENTES:

(4 comensales)

100 gr de pasta quebrada, 2 patatas cocidas con la piel, 1 calabacín, 400 gr lomos de espada en aceite de oliva.

Para la salsa:

200 gr de mayonesa, 30 gr de alcaparras, 50 gr de cebolla, 2 pepinillos en vinagre, 1 huevo cocido, 10 gr de mostaza de dijon, 1 filete de anchoa, 1 pizca de estragón, perejil, sal y unas gotas de vinagre de manzana.

 

PREPARACIÓN:

Se cuecen las patatas en agua con sal, se pelan, se cortan en rodajas de medio cm más o menos y se reservan.

Se corta el calabacín en rodajas, se salpimienta y se pasa por la plancha un minuto por cada lado y se reserva.

Preparación de la salsa:

En un bol ponemos la mayonesa, y añadimos todos los ingredientes de la salsa previamente picados muy finos, repasamos de sal y reservamos.

Se estira la pasta quebrada, se corta en círculos de unos 8-10 cms de diámetro y se cuecen 5 minutos en el horno a 180 grados.

 

Se procede al montaje de las milhojas con la ayuda de un aro, ponemos un círculo de pasta, encima una capa de pescado, una rodaja de patata, bañamos con una capa de salsa, otra vez pescado, ponemos una capa de calabacín, otra capa muy fina de salsa, otra de patata así las capas que se crean convenientes, por último, sacar con cuidado el aro, se baña con la salsa, se deja en la nevera durante una media hora antes de servir.

 

Año 2012


ensalada de lomos de pez espada templada en tinta de calamar

INGREDIENTES:

300 gr de lomos de espada en escabeche, 1 tomate grande, 1 cebolla morada, unas hojas de lechuga, unas hojas de escarola, unas hojas de endibia y de chicorino rojo, un buen chorro de aceite de oliva virgen, el zumo de un limón, sal gorda rosada, 2 dientes de ajo, 1 bolsita de tinta de calamar, 1 cucharada de perejil picado.

 

PREPARACIÓN:

Cortamos los ajos en láminas. Ponemos el aceite en una sartén a fuego lento y añadimos las láminas de ajo. Cuando estén transparentes, añadimos los lomos de espada y los templamos. Troceamos los vegetales (lechuga, escarola, endibias y chicorino), las lavamos y secamos bien. Disponemos las lechugas mezcladas en el centro del plato. Pelamos el tomate, le quitamos las pepitas y lo cortamos en dados. Cortamos la cebolleta en rodajas. Añadimos ambos ingredientes a la ensalada.

Una vez templados los lomos de espada, los sacamos y los disponemos alrededor de las lechugas. Por último, retiramos la sartén del fuego y le añadimos el zumo de limón y seguidamente la tinta disuelta en un poquito de agua.

Tal cual sale, lo utilizaremos a modo aliño, repartiéndolo por toda la ensalada.

 

Sazonamos el conjunto con un poco de sal gorda y espolvoreamos el perejil.

 

Año 2012


pequeñas milhojas de pez espada, navajas y calabacín con vinagreta de balsámico y amapola

INGREDIENTES:

(4 personas)

Para el milhoja:

8 filetes de pez espada de 100 g cada uno, 16 navajas frescas de la ría, 2 calabacines, sal y pimienta.

 

Para la vinagreta:

9 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas de vinagre balsámico, ½ tomate pelado sin semillas y cortado en dados, 1 rama de albahaca fresca picada, 1 cucharada de mostaza de Gijón, 10 g de semillas de amapola, cebollino picado fino, sal y pimienta.

 

PREPARACIÓN:

Para el milhoja:

Primero cortamos el calabacín en pequeños rectángulos, a continuación lavamos bien las navajas y salpimentamos el pez espada. Cocinamos en la plancha el pez espada, las navajas y el calabacín, desconchamos las navajas y las montamos alternando el calabacín, el pez espada y las navajas, en dos capas, cortamos cada milhoja en tres partes.

 

Para la vinagreta:

En un bol mezclamos vinagre, aceite, mostaza, sal y pimienta, con la ayuda de unas varillas batimos bien, después añadimos el tomate, la albahaca y la amapola.

 

Final y presentación:

 

En un plato rectangular, colocamos las pequeñas milhojas y salseamos con la vinagreta y decoramos con el cebollino.

 

Año 2010


medallones de pez espada sobre pil-pil de cocochas, coulis de cebollino y polvo de jamón

INGREDIENTES:

(4 personas)

Para los medallones:

4 medallones de pez espada de 150 g cada uno, aceite, sal y pimienta.

 

Para el pil-pil:

400 g de cocochas de merluza, 4 dientes de ajo laminados, 1 guindilla laminada, 4 dl de aceite de oliva virgen extra.

 

Para el coulis:

1 manojo de cebollino picado, 2 dl de aceite de oliva virgen extra.

 

Para el polvo de jamón:

8 lonchas de jamón ibérico.

 

 

PREPARACIÓN:

Para los medallones:

Primero sazonamos y marcamos los medallones en la plancha, por ambos lados, reservar.

 

Para el pil-pil:

En una cazuela ponemos el aceite, cuando esté caliente añadimos el ajo y la guindilla, cuando esté el ajo dorado añadimos las cocochas, cocinamos durante 8 minutos y retiramos del fuego, a continuación retiramos el aceite de la cazuela y se lo añadimos poco a poco moviendo circularmente la cazuela, añadimos los medallones y reservamos.

 

Para el coulis:

Lavar el cebollino y picar, a continuación incorporar en una túrmix con el aceite, triturar al máximo de potencia y reservar.

 

Para el polvo de jamón:

Colocar las lonchas de jamón sobre un papel antigraso, e introducir en el horno durante 5 minutos a 200º, hasta que esté crujiente, a continuación triturar en un túrmix hasta que se pulverice.

 

Final y presentación:

 

En un plato llano colocamos el pil-pil de cocochas y los medallones encima, decoramos con coulis y el polvo de jamón.

 

Año 2010


pez espada en fino escabeche blanco con aceite de trufa y puerro frito

INGREDIENTES:

(4 personas)

Para el escabeche:

4 lomos de pez espada (150 g cada uno), ½ l de aceite de oliva virgen extra, 1,5 dl de vinagre de jerez, 1 cabeza de ajo cortado a la mitad, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 6 granos de pimienta negra, 6 granos de pimienta roja, 2 clavos, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, 1 guindilla, sal, pimienta y perejil rizado.

 

Para el aceite de trufa:

1 trufa negra picada fina, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra de albequina.

 

Para el puerro frito:

1 puerro grande cortado en juliana muy fina, aceite para freírlo y harina.

 

PREPARACIÓN:

Para el escabeche:

Cortamos todas las verduras en juliana fina, las colocamos en una cazuela de barro, con aceite, vinagre, la cabeza de ajo y todas las especies, cocinamos a fuego lento durante 20 minutos, a continuación añadimos el pez espada y lo cocinamos durante 6 minutos, dejar reposar en la cazuela.

 

Para el aceite de trufa:

Picamos la trufa lo más fina posible y la mezclamos con el aceite, dejar macerar unas horas.

 

Para el puerro frito:

Picamos el puerro en juliana muy fina, lo pasamos por harina y lo freímos hasta que nos quede crujiente.

 

Final y presentación:

 

Colocamos en un plato base las verduras en el centro y el pez espada encima, decoramos con el puerro frito, el aceite de trufa y el perejil rizado.

 

Año 2010


pastel de pez espada con pasta crujiente y vinagreta de ortigas

INGREDIENTES:

(4 personas)

Para el pastel:

500 g de pez espada crudo y sin piel, 8 huevos, ¼ litro de nata líquida, ¼ litro de salsa de tomate, 1 zanahoria, 1 puerro, una pizca de mantequilla, pan rallado, sal, agua y pimienta.

 

Para la pasta crujiente:

2 hojas de pasta brick, 1 dl de aceite de girasol

 

Para la vinagreta:

2 dl de aceite de oliva virgen extra, 1 dl de vinagre de jerez, 1 cucharada sopera de salsa de soja, 15 g de sésamo, perejil picado, sal y 50 g de ortiga en conserva.

   

PREPARACIÓN:

Para el pastel:

Se cuece el pez espada con el puerro, la zanahoria y la sal, cuando esté cocido, se desmenuza y se desmiga, aparte, se montan los huevos a punto de tortilla e inmediatamente se añade la nata, la salsa de tomate y el pescado, se sazona, se vierte en un molde rectangular, previamente untado con mantequilla y pan rallado, se cuece a baño maría en el horno a  180º durante 75 minutos, una vez frío se desmonta y se corta en trozos rectangulares pequeños y estrechos.

 

Para la pasta crujiente:

Corta la pasta brick en pequeños rectángulos, pon el aceite en la sartén y freír brevemente.

 

Para la vinagreta:

Mezclar bien todos los ingredientes, menos el sésamo, que lo pondremos al final.

 

Final y presentación:

 

En un plato rectangular, los trozos de pastel, sujetos por los lados con la pasta crujiente, saltear con la vinagreta de ortigas.

 

Año 2010


tacos de pez espada con crema de hongos y crujiente de espinaca

INGREDIENTES:

(4 personas)

Para los tacos:

500 gr de pez espada cortado en tacos finos, 1 dl. de aceite de oliva, sal y pimienta.

 

Para la crema de hongos:

400 gr de hongos picados (boletus edulis), 1 cebolleta picada, 1 puerro picado, 2 dientes de ajo picados, ½ copa de Tío Pepe, 2 dl de nata líquida, ½ litro de caldo de ave, 25 g de mantequilla, sal y pimienta.

 

Para el crujiente de espinacas:

8 hojas de espinaca fresca, aceite para freír espinaca.

 

PREPARACIÓN:

Para los tacos:

Ponemos en una sartén el aceite, mientras tanto salpimentamos los tacos y los salteamos en la sartén, reservar.

 

Para la crema de hongos:

Picamos el ajo, la cebolleta y el puerro, lo rehogamos en una cazuela, a continuación añadimos los hongos picados y los cocinamos un par de minutos, sazonamos el vino, dejamos reducir e incorporamos el caldo de ave, cocemos durante 10 minutos y después trituramos, lo pasamos por un colador chino y le añadiremos la nata, reservar.

 

Para el crujiente de espinacas: en una sartén ponemos el aceite y cuando esté caliente añadimos las espinacas, friéndolas hasta que estén crujientes, las escurrimos.

 

Final y presentación:

 

En un plato sopero colocamos la crema en el fondo y los tacos encima, decoramos con las hojas de espinaca.

 

Año 2010


hamburguesa de pez espada

INGREDIENTES:

200 gr de pez espada, 1 cebolla, perejil, pan rallado, 2 huevos, leche (para remojar un trozo de pan).

 

PREPARACIÓN:

 Se desmenuza el pez espada y se pica la cebolla fina y el perejil, se le agrega 1 huevo y el trozo de pan remojado en un poco de leche, se hace una masa compacta y se forman las hamburguesas, se pasan por pan rallado y el huevo, se fríen, y se les echa un poco de limón si se desea.

 

Año 2010


croquetas de pez espada

INGREDIENTES:

½ cebolla picada muy fina, 50 gr de aceite de oliva, 30 gr de harina de trigo, ¾ litros de leche, 200 gr. de pez espada, sal, pimienta, nuez moscada, huevo, pan rallado.

 

PREPARACIÓN:

Rustrir la cebolla en el aceite lentamente y añadir el pez espada muy finamente picado. Incorporar al aceite la harina, dejar unos minutos sin parar de revolver y añadir la leche. Seguir revolviendo hasta que la bechamel esté a punto. Salpimentar y rallar la nuez moscada. Añadir el perejil picado.

 

Dejar enfriar horas en la nevera antes de proceder a tornearlas. Una vez fría la bechamel, formar las croquetas, mojarlas en huevo batido y rebozarlas en pan rallado. Freír en aceite caliente.

 

Año 2010


espaguetis con pez espada

INGREDIENTES:

250 gr de espaguetis, 200 gr de pez espada cortado en dados, 150 gr de queso parmesano cortado en virutas, ralladura de 1 limón, 1 ramita de tomillo, ½ guindilla, sal, pimienta, 1 dl. De aceite de oliva.

 

PREPARACIÓN:

 Cuece la pasta en una cacerola grande con agua, sal y aceite, hasta que esté al dente. Escúrrela y resérvala en caliente. Fríe los dados de pez espada con un poco de aceite. Retíralos de la sartén, añade la pasta, la ralladura de limón, el tomillo y la guindilla. Déjalo a fuego moderado durante 3 minutos aproximadamente. Monta los platos con un lecho de espaguetis y pez espada, para regar todo, después, con el aceite aromático y las especias. Corona la pasta con las virutas de parmesano. Incorpora otros quesos que te gusten.

 

Año 2010


arroz con pez espada

INGREDIENTES:

(2-3 personas)

2 filetes de pez espada (congelados), 4 dientes de ajo, 1 pimiento, 2 tomates, 1 latita de pimientos morrones, 2 puñados de gambas congeladas, 6 puñados de arroz, perejil, aceite, agua, sal y pimienta.

 

PREPARACIÓN:

Dorar el pez espada y las gambas en una sartén con un poco de aceite y reservar. Hacer un majado con el pimiento, los tomates, los ajos, sal, pimienta, perejil, los morrones, un chorrito de aceite y otro de agua. Sofreír lo majado en el aceite que ha quedado en la sartén del pescado. Añadir el arroz, remover un poco y añadir el doble de agua, cocer unos 10 minutos. Casi al final de la cocción agregar las gambas y el pescado que teníamos reservado. Cuando termine de cocer, tapar y dejar unos minutos de reposo.

 

Servir con un chorrito de limón.

 

Año 2010


pizza de pez espada

INGREDIENTES:

1 oblea de pizza, 6 cucharadas de salsa de tomate, 4 lonchas de queso, 400 gr de pez espada, 10 aceitunas negras, mozzarella, orégano.

 

PREPARACIÓN:

Encender el horno y ponerlo a 200º durante unos minutos, para que cuando metamos la pizza esté caliente. Adobar las rodajas de pez espada con ajo, perejil y sal. Freír las rodajas en un poco de aceite caliente. Una vez listo, desmenuzarlo. Reservar.

 

Poner la oblea en una placa de hornear y extender por encima las 6 cucharadas de tomate, encima del tomate poner las lonchas de queso y luego el pez espada desmenuzado, colocar las aceitunas y cubrirlo todo con un poco de mozzarella rallada y orégano picado. Meter la pizza en el horno durante 20 o 30 minutos a 200º de temperatura.

 

Año 2010


albóndigas de espada

INGREDIENTES:

2 kilos de espada, 5 cebollas, 3 pimientos rojos, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 3 huevos, 1 vaso de vino blanco, 2 vasos de aceite de oliva, 1 vaso de leche, pan rallado.

 

PREPARACIÓN:

Cocemos el espada en abundante agua con un poco de sal, una vez cocido lo picamos muy menudito y lo reservamos.

En un bol mezclamos el pez espada, un vaso de leche, 3 huevos, pan rallado, una cebolla muy picadita, un poco de sal, unos ajos muy picaditos y amasamos todo hasta tener una pasta homogénea. Hacemos unas bolitas pequeñas y las freímos en abundante aceite de oliva, una vez fritas las reservamos en una tartera.

 

Preparamos la salsa en el mismo aceite de freír las albóndigas, añadimos los pimientos picados, la cebolla picada y dejamos que se pochen, luego añadimos el vaso de vino blanco y un poco de sal, dejamos que se reduzca, batimos todo y se lo añadimos a las albóndigas, lo cocinamos un poco y listo para comer.

 

Receta elaborada por: Restaurante Arruaz

Julio 2009


ESPADA A LA CAZUELA

INGREDIENTES:

Cebolla, pimiento rojo y verde, ajo, 1 hoja de laurel, 1 pizca de pimentón dulce, caldo de pescado, gambas, berberechos y pez espada

 

PREPARACIÓN:

 Hacer un sofrito con todas las verduras, añadir las gambas y los berberechos, trocear el pez espada y sofreírlo ligeramente. Añadir a la salsa y meter al horno durante cinco minutos. Hacer patatas panadera, emplatar y decorar con un huevo cocido y espárrago.

 

 

Receta elaborada por: Restaurante Estación  Marítima

Julio 2009


espada en salsa de azafrán con cocochas

INGREDIENTES:

4 filetes de pez espada de un grosor aproximado de 1,5 cm, 150 gr de mantequilla, hebras de azafrán natural, 50 gr de algas marinas (cannori), puede ser otro tipo de alga, 500 gr de cocochas de merluza, sal, pimienta roja y unas gotitas de ricard.

 

PREPARACIÓN:

Salpimentamos el espada y los freímos en mantequilla, a fuego lento y reservamos. En la misma sartén ponemos las cocochas a fuego lento, moviéndolas hasta que suelten la gelatina. Poner en un perol el resto de la mantequilla y fundimos sin dejar derretir, ponemos un bol redondo a baño maría y vamos goteando sin dejar de batir  hasta que la mantequilla se vaya montando y así hasta terminarla, una vez montada añadimos las hebras de azafrán, el ricard y la pimienta molida, repasamos de sal y reservamos a una temperatura de 60 o 70 grados. En la sartén  donde freímos el pescado, freímos las algas que estén crujientes. Poner las algas en  una fuente, encima los filetes de espada y, por último, bañamos con la salsa.

 

Se sirve acompañados de patatas al vapor y judías verdes.

 

Receta elaborada por: Restaurante Pizzicata

Julio 2009


espada en escabeche de jerez

INGREDIENTES:

4 filetes de pez espada de unos 2 cm de grosor, 1 dl de vino blanco, 2 hojas de laurel, 4 clavos secos, 4 dientes de ajo laminados, 2 dl de vinagre de jerez reserva, 2 dl de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de las de café de pimentón picante, sal, romero, tomillo al gusto.

  

PREPARACIÓN:

Basear los filetes de espada, a fuego fuerte y reservar. En una sartén se pone el aceite y los ajos cuando empiecen a dorar se saca del fuego, se deja enfriar un poco y se le pone pimentón dulce, se da una vuelta y se incorpora el vino, el laurel, el vinagre y el resto de las especies.

 

Por último se repasa la sal y se vierte el escabeche sobre los filetes, se mete en la nevera y se toma al cabo de 24 horas.

 

Receta elaborada por: Restaurante Casa de Outeiro

Julio 2009


mixto de espada y verduras

INGREDIENTES:

Pez espada, calabacín, tomate natural, patatas, salsa de tomate, salsa bechamel, queso rallado.

 

PREPARACIÓN:

En una bandeja de horno se pone como fondo la salsa de tomate, encima el pez espada en lonchas. La siguiente capa es de tomate natural y a continuación otra capa de pez espada y calabacín. Se termina con una capa de rodajas de patata, que se cubre con una bechamel.

 

Se gratina al horno.

 

Receta elaborada por: Restaurante Marusía

Julio 2009


espada a la hortelana

INGREDIENTES:

½ kg de pez espada, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 tomates maduros, pimiento, 1 hoja de laurel, azafrán, 250 gr de habas, 250 gr de champiñón, 1 kg de patatas, vaso de vino blanco, sal, aceite de oliva, unas hojas de perejil.

  

PREPARACIÓN:

Se hace un sofrito con la cebolla y el pimiento bien picadito, se añade el tomate picado al estar la cebolla y el pimiento bien frito. Dejamos freir unos minutos y se le añade una picada de ajo y perejil, añadimos el vino, el azafrán y la hoja de laurel. Tenemos hecho anteriormente un fumé de pescado. Sobre dos litros de caldo que añadimos a la preparación anterior colado. Una vez empieza a hervir, se le añaden las patatas cortadas en trozos pequeños, sazonamos y dejamos hervir 15 minutos, a continuación añadimos el espada cortado igual que las patatas, los champiñones en láminas (cocidos anteriormente), las habas cocidas también anteriormente.

 

Movemos todo el preparado muy lentamente, lo probamos de sal, lo dejamos cocer cinco minutos, lo apartamos y lo dejamos reposar. Lo decoramos con perejil picado por arriba.

 

Receta elaborada por: Restaurante Bahía

Julio 2009


espada al albariño

INGREDIENTES:

100 gr de cebolla, 50 gr de pimiento rojo, aceite de oliva, pez espada, patatas, vino de Albariño, 4 almejas.

 

PREPARACIÓN:

Se rehoga la cebolla y el pimiento picadito en aceite de oliva, se añade el pez espada, se moja con vino Albariño, se añaden las almejas y cuando esté en su punto se añaden las patatas.

 

Se decora con perejil.

 

Receta elaborada por: Restaurante O Ribel

Julio 2009


milanesa de espada

INGREDIENTES:

Filete de pez espada, huevo, harina, pan rallado, sal al gusto.

 

PREPARACIÓN:

 Se reboza el filete de pez espada con harina de trigo, luego lo empapamos en huevo batido, posteriormente se reboza en pan rallado y se fríe en aceite. Se sazona el filete al gusto y ya está listo para servir.

 

Receta elaborada por: Restaurante Area Grande

Julio 2009


FIDEUA DE ESPADA

INGREDIENTES:

Sal al gusto, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 250 gr de fideua, 300 gr de pez espada, 200 gr de almejas, tomate frito, colorante, 4 dientes de ajo, perejil, consomé de pescado.

  

PREPARACIÓN:

 Se cortan todas las verduras en trocitos, se hace un sofrito casero, se le añade el tomate frito y el colorante. Se corta el pez espada en trozos y se pone a sofreír en el sofrito, cuando esté un poco pasado se añaden las almejas, luego el consomé de pescado y se hierve durante unos minutos. Se le añade la fideua y, después de 15 minutos de cocción, ya está listo para servir.

 

Receta elaborada por: Restaurante O Cangrexal

Julio 2009


espada con zamburiñas

INGREDIENTES:

100 gr. de cebolla picada, pimiento rojo, azafrán, 1 vaso de aceite de oliva, harina, 1 vaso de consomé de pescado, 150 gr de zamburiñas, 2 filetes de pez espada, 1 patata.

  

PREPARACIÓN:

En primer lugar, rustrir la cebolla junto con un pimiento echándole el aceite de oliva hasta que los vegetales estén dorados, a continuación, añadir harina hasta alcanzar una buena textura.

 

Se añade un vaso de consomé de pescado y el azafrán. Por último se introduce en la salsa el pez espada y las zamburiñas. Tras 10 minutos de cocción lenta, el plato estará listo para servir.

 

Receta elaborada por: Restaurante O Roxo

Julio 2009


marmitako de espada

INGREDIENTES:

Sal, ¾ kg de pez espada, harina, aceite de oliva, 3 dientes de ajo, vino blanco, 1 puerro, pulpa de pimiento choricero, 2 cebollas, 3 tomates, 2 kg de patatas, perejil.

 

PREPARACIÓN:

En una cazuela se pone el aceite, la cebolla, el tomate, la pulpa de pimiento choricero y el puerro. Se sofríe todo y se retira.

En otra tartera se pone el pez espada en trozos envuelto en harina, lo doramos, le echamos agua y vino blanco.

 

Se cuece durante 15 o 20 minutos. Le echamos las patatas y cuando hierva se le añade el sofrito.

 

Receta elaborada por: Restaurante Xeito

Julio 2009


Espada primavera

INGREDIENTES:

Pez espada, patatas, cebolla juliana, salsa de tomate, guisantes, pimiento morrón.

 

PREPARACIÓN:

En una cazuela ponemos patatas en rodajas y cebolla juliana a medio freír. Le ponemos encima unas rodajas de pez espada, cubrimos con salsa de tomate, le añadimos unos guisantes y unas tiras de pimiento morrón.

 

A continuación lo metemos en el horno durante 15 minutos.

 

Receta elaborada por: Restaurante Anduriña

Julio 2009


Espada marinado

INGREDIENTES:

Pez espada, Aceite de oliva Ajo, Perejil , Sal, Eneldo, Vinagre.

 

PREPARACIÓN:

Cortamos el pez espada en lonchas finas, lo cubrimos de vinagre y lo dejamos macerar durante aproximadamente 6 horas. Cuando esté de color blanco sabremos que está listo para preparar. Se hace un picadillo con el ajo, aceite y perejil. En un recipiente vamos haciendo capas de pez espada, y cada capa la cubrimos con ese picadillo, la rociamos de aceite de oliva y unas hebras de eneldo. A partir de este momento ya puede servirse. La ventaja de este plato es que es una forma de conservación ideal para tener algo siempre listo que nos saque de apuros, pues puede durar días en la nevera. Se puede presentar en ensaladas, sobre rebanadas de pan fresco o tostado, sobre hojas de endibias, etc…

 

Receta elaborada por: Restaurante Alborada

Julio 2009


Ensalada templada de espada

INGREDIENTES:

1 filete de pez espada de 200 gr aprox, 5 pimientos de piquillo, 1 patata mediana, Sal, Ajo, Aceite de oliva

 

PREPARACIÓN:

Cortar la patata laminada (o panadera) y freir. Saltear los pimientos de piquillo en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y 1 ajo laminado. Sazonar el filete de pez espada y echarlo a la plancha (ver receta común). Escoger un molde individual y hacer las capas: patata - espada - pimiento, y repetir, acabando siempre con la solapa de pez espada. Retirar el molde, adornar al gusto y servir.

 

Receta elaborada por: Restaurante Xantar

Julio 2009


PEZ ESPADA CON JENGIBRE Y ALMENDRAS EN SALSA DE CIRUELAS

INGREDIENTES: 

Filete fresco de Pez espada, 6 almendras, 1 puerro, jengibre, 1 ciruela, sal, pimienta negra, 1 vaso de brandy, 1 vaso de agua, 2 dientes de ajo, 1 calabacín, 1 patata y 1 zanahoria

 

PREPARACIÓN:

Cortamos el puerro en paisana fina, y machacamos el ajo y la ciruela. Pochamos todo a fuego lento y con un chorro de aceite de oliva.

Añadimos unas láminas de jengibre, sal, y el filete de pez espada salpimentado. Dejamos dorar y flambeamos con brandy. Dejamos reducir y añadimos el agua. Dejamos que se haga a fuego lento durante 15-20 minutos.

 

Con cuchara parisina hacemos bolitas de patata, calabacín y zanahoria, y lo cocemos durante 20 minutos al vapor.


pez espada con alcachofas a la plancha

INGREDIENTES:

Rodaja Pez espada en ajo, ajo, alcachofas y perejil


PREPARACIÓN: 

Ponemos la plancha a unos 170-200 grados las rodajas de pez espada con ajo sobre plancha, añadimos las alcachofas a la plancha hasta que se doren y queden blandas. Cuando esté dorado y hecho lo emplatamos.


recetario quella y marrajo

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